MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE UN RESTAURANTE "Mipyme"

Nivel estratégico

1.    Proceso: planeación de la empresa.

Procedimiento:

o   Planear todos los procesos de la empresa y verificar que se lleven a cabo.

o   Corregir los errores en el área operativa.

o   Revisar el comportamiento y rendimiento de los trabajadores.

o   En caso de que se requieran vacantes en la empresa, hacer los respectivos procedimientos para que se realice de manera correcta.

 

2.    Proceso: Materia prima.

Procedimiento:

o   Pedir semanalmente un resumen del inventario y especificar que productos se necesitan.

o   Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.

o   Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

PROCESO: Marketing y publicidad

3.    Procedimiento:

o   Crear publicidad llamativa.

o   Enviar nuestros menús y ofertas especiales al por mayor a hoteles, empresa de eventos etc.

o   coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local

 

Nivel táctico

 

1.    Proceso: de coordinación en el trabajo

Procedimiento:

  • El mesero llevar los pedidos de los clientes al chef.
  • El chef e encarga de asignar a cada uno de los cocineros lo que va a ir preparando dependiendo de cuantos comida pidan de cierto plato.
  • En caso de que sea un pedido para llevar se le dará lo platos al empacador para que se encargue de que el producto quede bien hermético y no se le salga nada a la hora del que el cliente o domiciliario lo lleve.

2.    Proceso: uso de normas adecuadas en la cocina

Procedimiento:

Supervisar que los cocineros usen las Tablas de cocina de manera correta: Existe una gama de colores de tablas de cocina, ya que al utilizar una sola se puede causar contaminación cruzada. Las tablas deben tener una superficie no porosa, que no absorba jugos, bacterias ni olores. Deben cumplir con los requisitos sanitarios y tener certificación NSF. Las tablas de acuerdo a los colores se utilizan de la siguiente manera:

Roja: Carnes crudas y embutidos.

Azul: Pescados y mariscos.

Amarilla: Pollo crudo.

Verde: Frutas y verduras.

Blanca: Productos lácteos y productos elaborados.

 

3.    Proceso: Supervisar el higiene en la cocina

 

Procedimiento:

 

o   No probar alimentos con los dedos: siempre se debe tener al alcance una cuchara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe hacer con los dedos, se debe tener la uñas cortas y limpias.

 

o   Lavado de las manos: Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga 11 y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento

Nivel Operativo

 

1.    Proceso: preparación de platos

 

Se lleva a cabo las de decisiones programadas por el nivel estratégico, por ejemplo el menú que se presentara a los clientes y platos especiales de ese dia.

Plato tradicional: arroz con coco

Procedimiento

Se prepara el arroz con coco

Se arregla el pescado, se sasona y se frita

Se prepara pataconas

Y por ultimo se sirve el plato acompañado con  una salsa para acompañar la guarnición.

 

2.    Proceso:  orden y limpieza de la cocina

1)    Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar alguna actividad no relacionada con su oficio.

2)    Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de trabajo por seguridad e higiene.

3)    Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos periódicamente ya que muchas veces guardan suciedad en el interior.

4)    El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

 

3.    Proceso: seguridad

 

o   Se supervisa el Ingreso de personas extrañas al lugar de producción, Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento.

o   No permitir el paso a personas que entren al restaurante a incomodar a nuestros clientes


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